엑스트라버진 올리브 오일 vs 퓨어 올리브 오일 성분 차이

한국음식에 참기름을 빼놓을 수 없듯이 지중해식 요리에도 올리브 오일은 절대로 빼놓을 수 없죠.

고소한 포카치아 빵에 향긋한 올리브 오일과 발사믹 비네거에 찍어먹는 걸 좋아하는데요.

그렇다면 엑스트라 버진 올리브유 vs 퓨어 올리브유 성분 차이는 어떻게 될까요?

이 설명을 이해하기 위해선 올리브 오일 제조 과정에 대해서 이해해야 합니다.

엑스트라 버진 올리브 오일 제조 과정

우리가 알고 있는 엑스트라 버진 올리브 오일은 유럽에서 전통적으로 올리브 기름을 짜내던 방식을 뜻합니다.

1. 올리브를 깨끗하게 세척합니다.
2. 멧돌을 이용하여 올리브를 갈아줍니다.
3. 짤주머니에 다진 올리브를 담아서 기름을 짜냅니다.

올리브유를 추출하는 방법은 간단하죠.

올리즈 오일 추출 압착 방식
출처: Food Insider

전통적인 방식은 압착 방식으로 짤주머니에 올리브를 담아서 꾹 눌러주는 겁니다.

요즘은 기계 프레스가 짤주머니를 꾹 눌러서 기름이 나오는 걸 볼 수 있죠.

최근엔 이보다 더 발전한 방식으로 기름을 뽑아내고 있습니다.

올리브 오일 추출 원심 분리 방식
출처: Food Insider

원심분리 방식으로 올리브 기름을 뽑는 건데요.

말그대로 모터의 강한 원심력을 이용하여 마치 빨래 탈수기 돌리듯이 짜내는 것이죠.

이 방식이 압착 방식보다 좀 더 많은 기름을 뽑아낼 수 있다고 합니다.

이렇게 뽑아낸 기름은 연두색 빛깔에 환상적인 색상을 띄게 되는 것이죠.

여기서 알 수 있는 점은 엑스트라 버진 올리브 오일의 추출은 20℃ 전후의 상온상태에서 추출한다는 점이죠.

퓨어 올리브 오일 제조 과정

초임계 추출 방식

퓨어올리브유의 결정적인 차이점은 고온 고압 초임계 추출 방식입니다.

기름에 온도와 압력을 지속적으로 높이다 보면 기체, 액체의 중간 상태인 '초임계유체' 상태로 전환이 됩니다.

이 '초임계유체'는 액체의 특성인 '표면장력'이 사라지기 때문에 더 많은 기름을 뽑아낼 수 있게 되죠.

그래서 이 방식을 통해서 엑스트라 버진 올리브 오일을 추출 후 남은 찌꺼기들을 모아서 마지막까지 남아 있는 기름까지 모조리 뽑아낼 수 있게 됩니다.

퓨어 올리브 오일

그렇게 해서 나온 것이 우리가 먹는 퓨어 올리브 오일이죠.

이름이 퓨어 올리브 오일이라고 붙은 점은 마치 식용유와 비슷한 투명한 색상에 가깝기 때문입니다.

그러나 문제점이 있습니다.

초임계상태를 만들기 위해서 매우 강한 압력, 높은 온도를 주어야 하는데요.

기름은 발연점이 높아서 괜찮지만 이때 올리브 안에 있는 비타민 영양소가 파괴 됩니다.

즉, 폴리페놀 비타민 같은 올리브 성분은 남아있지 않고 순수한 지방만 남은 상태가 되는 것이죠.

이산화탄소 가스를 이용한 저온 초임계 추출 방식이 발전되기 시작하면서 저온 상태로 기름을 짜내는 방식이 생겼지만 아무래도 생산 단가에 문제가 있습니다.

한 때 한국에서 25억원 상당 저온초임계 연구소 장비를 이용하여 최고급 참기름을 추출하여 공직자들에게 선물을 돌리다가 적발한 사건이 있었죠.

매우 비싼 장비로 영양소를 파괴 시키지 않고 기름을 뽑아내기 때문에 강한 향과 맛이 좋았다고 합니다.

저온 초임계 추출 방식은 '오메가-3 영양제' 등에서 주로 쓰이고 있는 방식입니다.

결론

엑스트라 버진 올리브 오일과 퓨어 올리브 오일의 성분 차이는 추출 방식에 따라서 달라집니다.

엑스트라 버진 올리브 오일의 추출 방식은 전통적인 방식을 고수하고 있기에 많은 기름을 뽑아내는데 한계가 있습니다.

그러나 더 강한 향, 비타민, 폴리페놀 성분이 함유 되어있어서 맛과 영양소가 좋은 것이 특징입니다.

퓨어 올리브 오일은 고온고압을 이용하여 초임계상태로 만들어서 기름 추출의 수율을 높입니다.

그러나 고온과정에서 많은 향과 영양소들이 파괴됩니다.

그러므로 상대적으로 낮은 등급의 올리브유라고 볼 수 있죠.

이렇게 엑스트라 버진 올리브 오일과 퓨어 올리브 오일 성분 차이에 대하여 정리하였습니다.

혹시 본문과 관련하여 관심 있는 분은 아래 내용도 참고하면 좋을 것 같네요!