가짜치즈 모조치즈의 종류 3가지 및 유형별 특징
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| 모조치즈는 '기타가공품'으로 표기 |
식당에 사용 되는 치즈 중에서 모조치즈로 판매하는 곳이 있습니다.
모조치즈랑 자연치즈랑 둘이 같이 비교를 해보기 전까지 이게 진짜치즈인지 가짜치즈인지 구별을 하기 어려운데요.
제품 정보에 '자연치즈'라고 표기되지 않은 제품은 모두 모조치즈라고 볼 수 있습니다.
그런데 이런 모조치즈도 3가지 종류로 구분되고 있습니다.
- 합성치즈
- 가공치즈
- 비건치즈(식물성치즈)
그렇다면 3가지 모조치즈의 유형별 특징은 어떤 것이 있는지 알아봅니다.
합성치즈
1980년대 가장 먼저 개발된 모조치즈입니다.
합성치즈는 사용하는 재료는 자연치즈와 동일하게 우유를 원료로 사용합니다.
자연치즈가 미생물에 의한 발효(Rennet)로 만든다면, 합성치즈는 화학 첨가물을 이용하여 pH를 조절하여 치즈의 물성과 비슷하게 만듭니다. 물론 인체에 해롭지 않는 화학 첨가물로 만드는 겁니다.
제조과정이 전통적인 방식이 아니라 좀 더 많은 양의 치즈처럼 보이기 위해서 다른 제조방식을 사용하고 있죠.
합성치즈 제조방법
- 우유에 산을 첨가하여 산성을 띄는 '카제인' 용액을 만듭니다.
- 카제인 용액에 수산화칼슘을 20% 용량 만큼 첨가합니다.
- 그러면 치즈의 숙성 전 단계인 액체 상태 '커드(Curds)'가 완성이 됩니다.
- 이 커드를 식용유 또는 지방을 첨가하여 치즈의 용량을 늘립니다.
- 유화제를 첨가하여 물과 기름을 결합시켜 부드럽고 늘어나는 물성을 만듭니다.
- 합성치즈 완성
이 합성치즈의 가장 큰 문제점은 '유화제' 사용입니다.
유화제는 아이스크림, 요거트 등에 들어있는 식품첨가물이죠. 식감을 부드럽게 하기 위해서 흔히 사용되는 첨가물입니다.
유화제는 장내미생물 균형을 깨뜨려서 체내 염증 수치를 높이는 물질로 보고되고 있습니다.
물론 적당량 먹는다면 큰 무리는 없지만 합성치즈가 싸고 맛있다고 많이 먹게 된다면 장내미생물 환경에 위험도는 높아질 수 있습니다.
가공치즈
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| 가공치즈 방식로 흔히 제조되는 치즈 분말 |
1990년대 개발된 모조치즈.
가공치즈는 완성된 자연치즈를 한번 더 가공시켜서 용량을 늘립니다.
앞에서 설명한 합성치즈가 우유를 원재료로 사용했다면, 가공치즈는 자연치즈가 원재료 입니다.
가공치즈 제조방법
- 자연치즈를 최대한 잘게 파쇄하여 표면적을 넓힙니다.
- 파쇄된 자연치즈에 75~100℃ 온도의 칼슘 또는 인산 칼슘 용액을 넣습니다.
- 치즈의 용량을 늘리기 위해서 식용유 또는 지방을 첨가합니다.
- 유화염(구연산 또는 인산염)을 첨가하여 치즈의 물성을 만듭니다.
- 가공치즈 완성
제조 방법을 보면 알 수 있듯이 앞에서 설명한 합성치즈와 거의 비슷합니다.
결국 물과 기름, 유화제를 첨가하여 치즈와 비슷한 성질을 내는 것이고 치즈의 풍미를 내기 위해서 자연치즈 또는 우유를 원재료로 사용한다고 볼 수 있습니다.
높은 고온 환경에서 가공을 하기 때문에 자연치즈에 있던 미생물은 모두 사멸하게 됩니다.
사실상 치즈의 효능은 없어지고 비슷한 물성의 무언가만 남게 되는 것이죠.
비건치즈(식물성치즈)
앞에 설명한 합성치즈, 가공치즈와 다르게 우유, 자연치즈가 들어가지 않고 만든 치즈입니다.
사용하는 원료는 두유, 아몬드 브리즈에 첨가물을 넣어서 만든 것이죠.
비건치즈도 결국 똑같습니다.
물, 기름, 유화제, pH 조절 첨가물을 넣어서 치즈의 물성을 만들어내는 것이죠.
다른 모조치즈와 큰 차이점이라면 치즈가 열에 녹지 않는 성질을 띄고 있습니다.
카제인(단백질)이 없고 식물성 단백질 구조이기 때문이죠.
오히려 크림치즈와 비슷한 질감을 띄고 있습니다.
그러므로 쭉쭉 늘어나는 모짜렐라 식감보다는 샌드위치 등 차가운 요리에 사용 하는 것이 알맞습니다.
그리고 일부 비건 치즈 업체에서는 직접 곰팡이 균을 배양시켜서 발효를 한다는 점이 다른 모조치즈와 큰 차별점입니다.
두유로 만들어졌기 때문에 우리가 콩을 이용하여 청국장, 된장을 발효시키듯이 비건치즈도 비슷하게 발효를 시킵니다.
이렇다보니 비건치즈는 치즈의 장에 좋은 발효 음식의 특징을 유지하고 있습니다.
내용 요약
모조치즈의 종류는 총 3가지로 구분되어 있습니다.
기본적으로 오일과 유화제를 첨가하여 치즈의 물성을 만들어내는 것은 공통점 입니다.
- 합성치즈: 우유를 원료로 하여 화학 첨가물을 넣어서 치즈 형태를 만듦.
- 가공치즈: 자연치즈에 식용유, 유화제를 넣어서 용량을 늘림.
- 비건치즈: 유제품 성분이 전혀 없이 두유 또는 견과류를 사용함.
모조치즈는 미생물이 전혀 없는 상태이기 때문에 장건강에 도움이 되지 않습니다.
오히려 유화제 성분으로 인하여 장내미생물 균형이 깨질 위험성이 높아지죠.
그러므로 되도록이면 모조치즈를 먹는 것보다 자연치즈를 먹는 것이 건강에 더 좋습니다.
이렇게 모조치즈 3가지 합성치즈, 가공치즈, 식물성치즈의 제조 과정과 특징에 대하여 이야기하였습니다.
혹시 본문과 관련하여 관심 있는 분은 아래에 내용도 참고하면 좋을 것 같네요~!
참고자료
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